Nem chua là một món ăn khai vị đặc biệt và rất phổ biến trong các bữa tiệc của người Việt. Nhiều người yêu thích món ăn này, nhất là nam giới. Cách làm nem chua cũng không quá phức tạp, bí quyết nằm ở chỗ thịt để làm nem phải tươi, mới mổ thì khi làm xong nem mới ngon và có màu đẹp.

Nem chua là đặc sản của không ít vùng miền gắn với các địa danh nổi tiếng như nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem chua Bình Định, nem chua Huế, nem chua Thanh Hóa, nem Phùng (Hà Tây), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình)… Hãy vào bếp cùng Hello Bacsi học cách làm nem chua để vừa nâng cao tay nghề bếp núc vừa có món ăn ngon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để thết đãi cả gia đình bạn nhé.

1. Cách làm nem chua ngon như nem đặc sản

Nguyên liệu

• Thịt nạc mông: 500g
• Da heo: 250g
• Muối: 2 thìa cà phê
• Đường: 2 thìa súp
• Nước mắm: 1 thìa súp
• Tiêu xay giập: 1 thìa cà phê
• Gia vị nem chua Thái Lan: 1 gói (trong gói gia vị này có 1 gói lớn và 1 gói nhỏ)
• Tỏi: 4 củ
• Ớt sừng tươi hoặc ớt Thái Lan: 50g
• Lá ổi non: khoảng 50 lá
• Nilông: 100g
• Lá chuối: 4 – 5 tàu lá chuối lớn.

Cách làm nem chua tại nhà

Sơ chế

• Rửa miếng thịt nạc mông với nước muối loãng nhiều lần cho sạch, xả lại với nước lạnh, để ra rổ cho ráo, lấy khăn sạch thấm khô nước.
• Dùng dao sắc, lưỡi mỏng lọc hết gân, mỡ, thái miếng mỏng, nhỏ. Bỏ thịt đã thái vào hộp lớn hoặc bịch nilông, dàn mỏng ra, đậy kín rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 – 3 giờ cho thịt đông lại vừa đủ tạo thành một lớp băng mỏng phủ bên ngoài miếng thịt.
• Da heo cạo rửa nhiều lần cho thật sạch, dùng dao sắc lạng bỏ hết phần mỡ dính trên da. Đặt nồi nước lên bếp, bỏ da heo vào luộc cùng chút muối cho da chín. Da chín vớt ra, dùng nhíp nhổ hết những cọng lông còn sót lại nếu có. Khi da nguội bớt, thái ngay sẽ dễ thái hơn so với để nguội hẳn. Nên thái sợi thật mỏng để khi làm nem chua được ngon.
• Tỏi: 3 củ tách nhánh, bóc sạch vỏ; 1 củ bóc vỏ, dùng dao 2 lưỡi bào lát mỏng để gói cùng nem.
• Ớt rửa sạch, bào lát mỏng.
• Cắt bao nilông thành từng miếng có kích thước vừa phải để gói nem.
• Lá ổi non: Rửa sạch, vẩy thật ráo rồi lau khô hoặc hong khô tự nhiên.
• Lá chuối: Bạn phơi lá chuối cho hơi héo, rọc ra, dùng khăn lau sạch, xé thành từng miếng vừa để khi gói nem nhanh hơn.

Xay thịt và nêm gia vị vào hỗn hợp thịt

• Lấy thịt ra khỏi ngăn đá tủ lạnh, nêm muối, đường, gia vị, nước mắm, hạt tiêu, dùng đũa đảo cho thấm đều. Cho thịt đã ướp cùng 3 củ tỏi đã tách nhánh, bóc vỏ vào máy xay trong khoảng 1 – 2 phút. Lưu ý là bạn không xay thịt nhuyễn như làm chả lụa. Nếu cối nhỏ, không thể xay thịt hết trong 1 lần, bạn nên chia thịt ra xay nhiều lần, phần thịt chưa xay nên cất vào tủ lạnh cho thịt lạnh.
• Cho thịt đã xay và da heo thái nhỏ (bì sợi) vào một cái thố lớn, trộn đều cùng với gói gia vị nem chua lớn. Bạn quết thịt xay và bì sợi cho thật đều, dẻo. Lưu ý, bạn cần làm nhanh tay để thịt vẫn giữ được độ lạnh giúp nem sau khi lên men có màu đỏ hồng tự nhiên của thịt trông đẹp mắt.
• Khi thịt đã được quết đều, cho gói gia vị nem nhỏ vào quết tiếp. Bạn nên làm nhanh tay vì gói gia vị nhỏ giúp thịt kết dính và nhanh chóng cứng lại tạo thành các khe hở.

Gói nem

• Bạn múc hỗn hợp thịt xay, bì sợi đặt lên miếng nilông có lót sẵn 1 lá ổi và 1 lát ớt, 1 lát tỏi và gói lại thành hình vuông đẹp mắt. Để tránh tình trạng thịt mất độ lạnh khiến món nem làm xong không ngon, bạn nên nhờ người giúp để làm cho nhanh. Sau khi hỗn hợp thịt đã ướp đầy đủ gia vị, cần phải gói càng nhanh tay càng tốt.
• Sau khi gói hết hỗn hợp thịt bằng nilông, bạn dùng lá chuối gói miếng nem lại. Tiếp theo, bạn xếp 2 – 3 lần lá chuối và cuộn lại rồi cuốn xung quanh miếng nem. Dùng dây thun hoặc lạt buộc từng miếng nem lại, rồi buộc các miếng nem thành chùm và treo lên, để ở nhiệt độ phòng khoảng 24 giờ cho thịt lên men là dùng được.

Bảo quản và thưởng thức

• Cất nem vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản và sử dụng dần.
• Khi ăn, bạn bóc bỏ phần lá chuối, bọc nilông bên ngoài, xếp nem lên đĩa ăn kèm lá đinh lăng, lá sung, các loại rau thơm hay dưa kiệu, dưa món… tùy thích.

Mách bạn

• Để mua lá ổi non, bạn có thể đặt mua tại hàng bán rau quê ở chợ.
• Bạn có thể tìm mua gói gia vị nem chua tại các quầy bán gia vị và đồ khô trong chợ.
• Lá ổi có thể giúp ích trong việc chữa hôi miệng. Vì thế, nếu đang gặp vấn đề này, bạn đừng bỏ lá ổi dư sau khi gói nem mà hãy tận dụng nó để làm miệng mình thơm hơn nhé.

2. Hướng dẫn cách làm nem chua không cần bột làm nem hay cách làm nem chua Thanh Hóa ngon

Nem chua Thanh Hóa từ lâu đã trở thành đặc sản của vùng đất xứ Thanh. Món ăn này được làm từ thịt heo lên men cùng với các gia vị và thính để có vị chua ngậy đặc trưng.

Nguyên liệu

• Thịt nạc mông: 500g
• Da heo: 200g
• Gạo: 100g
• Tỏi Bắc: 3 – 4 củ
• Ớt sừng trâu: 3 – 4 trái
• Tiêu xay giập: 2 thìa cà phê
• Nilông: 100g
• Thun: 50g
• Bột năng: 1 – 2 thìa cà phê
• Gia vị: Đường, muối, hạt tiêu, nước mắm nguyên chất truyền thống
• Lá chuối: 4 – 5 tàu lá chuối hột hoặc chuối ngự to
• Lá đinh lăng hoặc lá ổi: lượng vừa đủ.

Cách làm nem chua không cầm bột làm nem hay cách làm nem chua Thanh Hóa ngon

Sơ chế

• Khâu sơ chế thịt, da heo và các gia vị khác tương tự như cách làm nem chua đã hướng dẫn ở trên.
• Gạo: vo sạch, phơi khô, bỏ lên chảo rang cho chín vàng và dậy mùi thơm. Gạo đã rang để nguội, dùng cối xay mịn vừa phải để làm thính.
• Tỏi bóc vỏ, giã hoặc xay nhuyễn.
• Lá ổi hoặc lá đinh lăng: rửa sạch, hong thật khô nước.
• Lá chuối: rọc ra, dùng khăn lau sạch.

Ướp hỗn hợp thịt và bì sợi

Bí quyết trong cách làm nem chua Thanh Hóa ngon là ở khâu nêm nếm gia vị sao cho miếng nem khi ăn được vừa miệng. Bạn trộn hỗn hợp thịt và bì sợi trong một cái thố to rồi cho chút muối, bột ngọt, nước mắm, tỏi, hạt tiêu, chút bột năng và thính. Bạn dùng đũa trộn thật đều hoặc đeo bao tay rồi bóp cho hỗn hợp thịt thấm gia vị.

Gói nem

• Sau khi thịt đã trộn đều cho thấm các gia vị, bạn múc lượng hỗn hợp vừa phải (để khi gói được miếng nem to bằng ngón tay cái, dài khoảng 5 – 7cm) đặt lên lá chuối có lót sẵn lá ổi hoặc lá đinh lăng, cùng 1 lát tỏi và 1 lát ớt. Bạn gấp lá chuối và gói, bọc 5 – 6 lớp lá chuối bên ngoài, dùng dây thun buộc lại cho cây nem được chắc.

• Nem gói xong xâu lại thành chùm, treo ở nơi thoáng mát, sạch sẽ. Sau khoảng 3 – 4 ngày nem sẽ chín tự nhiên là có thể ăn được.

Với hướng dẫn cách làm nem chua đơn giản như trên, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm món nem chua ngon như đặc sản để thưởng thức cùng gia đình.

Mách bạn

• Bí quyết để có món nem chua ngon đúng vị là thịt nạc mông mới mổ xong, còn ấm nóng. Thịt mới mổ sẽ tạo độ bóng và sự kết dính cho nem, giúp nem chín ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn. Bạn không nên chọn thịt thăn hay thịt vai để làm nem vì nem sẽ bị nhão, không ngon.
• Lá chuối để gói nem nên là lá chuối hột hoặc lá chuối ngự vì đây là hai loại chuối cho lá vừa xanh vừa dày rất thích hợp để gói nem.
• Tỏi để làm nem nên chọn tỏi Bắc, loại củ có nhánh to một chút để khi thái mỏng ướp cùng nem, miếng nem trông sẽ đẹp mắt. Tỏi Bắc ăn có vị cay nồng, rất thơm và không nhớt như tỏi trâu hay tỏi Trung Quốc.
• Cách làm nem chua ngon là nem sau khi ủ có mùi thơm, không chảy nước. Khi ăn, nem chua dai giòn, quyện lẫn vị thơm nồng của tiêu, vị cay của tỏi ớt và dậy mùi thơm của lá ổi hoặc đinh lăng.
• Do nem chua làm từ thịt sống bằng cách lên men tự nhiên nên những người bụng yếu, dễ bị ngộ độc thực phẩm, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ… tránh ăn món này để không bị đau bụng, tiêu chảy.
• Ngoài ra, để tránh tình trạng nhiễm giun sán do ăn thịt sống, bạn chọn mua thịt ở những thương hiệu uy tín như Vissan, CP…

Quan Lan/HELLO BACSI